Pourquoi il ne faut pas toujours l’enlever
Si l’albédo est souvent boudé, c’est surtout par méconnaissance. Bien utilisé, il apporte plusieurs atouts :
- Une source naturelle de fibres, idéales pour donner de la texture aux préparations et favoriser une sensation de satiété.
- Une richesse en pectine, très appréciée en cuisine pour lier, épaissir ou gélifier naturellement certaines recettes.
- Des arômes intenses, car il renferme une partie des huiles essentielles responsables du parfum des agrumes.
- Un caractère authentique, qui apporte une légère amertume élégante, très recherchée dans certaines préparations.
Bien sûr, tout est une question d’équilibre. Dans des desserts très délicats ou lorsque l’albédo est particulièrement épais, il peut être préférable de l’atténuer ou de l’utiliser autrement.
Quand vaut-il mieux l’enlever ou l’adoucir
Il existe quelques situations où l’on peut choisir de réduire la présence de l’albédo. S’il est très amer, une astuce simple consiste à le couper en fines lamelles et à le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Ce geste permet d’adoucir son goût tout en conservant ses qualités.
